YOGHURT

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri erombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. hermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidakmembutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan .

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Dua jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Kedua bakteri inilah yang dapat memberikan rasa asam pada yogurt menggunakan kultur campuran antara bakteri adalah Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebagai starter. Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang menjadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kulter ini adalah salin melengkapi antara bakteri Streptococcus thermopilus dengan Lactobacillus Bulgaricus. Kultur ditambahkan setelah susu ipanaskan pada suhu 90 C selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 C. fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) mejadi asam laktat dan menurukan keasaman susu hingga 5-5,5. Bakteri Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yogurt setelah keasaman mencapai 5-5,5. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting . Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus Bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu Lactobacillus Bulgaricus mengasilkan asetaldehid menciptakan cita rasa yang khas pada yogurt.  

download file word di sini